«Питание и инфекции»

В результате употребления некачественной пищи в мире заболевают более 600 млн человек, из которых 420 тыс. умирают. Снижение производительности труда, вызванное употреблением небезопасных продуктов питания, ежегодно обходится странам с низким и средним уровнем доходов населения примерно в 95 млрд долларов США. С изменением климата меняются и механизмы проникновения в пищу патогенов и микотоксинов, морских биотоксинов и тяжёлых металлов (кадмия, ртути и т.д.).
По данным обзора ВОЗ «Бремя болезни пищевого происхождения в Европейском регионе», в Европе каждую минуту 44 человека – свыше 23 млн жителей в год – заболевают в результате употребления зараженной пищи, что ежегодно приводит к 4,7 тыс. летальным исходам. В целом, в Европейском регионе на диарейные болезни приходится 94% всех случаев болезней пищевого происхождения, 63% летальных исходов и 57% бремени болезни.
Хотел бы перечислить основные современные вызовы для обеспечения безопасности продуктов питания. Это глобальный дефицит и неравномерное распределение, главным образом, продуктов животноводства и рыбных промыслов. Появляются новые, неизвестные ранее факторы риска в производстве, транспортировке и потреблении продуктов питания. Меняются модели питания, отсутствуют исследования по отдалённым последствиям применения инновационных технологий и новых ингредиентов, влияние теневого оборота фальсифицированной продукции и т.д.
При этом в мире много людей голодают. По данным ВОЗ, 821 млн человек ежедневно ложатся спать голодными, 1,5 млн детей ежегодно умирают от выраженной мальнутриции (неполноценного питания), 462 млн – имеют недостаточный вес. Существует «унаследованный» голод, когда недоедающая мать рождает детей, не получивших необходимого питания. Есть и «невидимый» голод, при котором в организме человека не хватает железа, йода, витамина А и т.д. И, конечно, существует связь между неполноценным питанием и инфекцией – диарея у детей с нарушением питания и всасывания, желудочно-кишечные инфекции, которые ставятся основной причиной смерти во многих странах Азии и Африки.
Но в то же время 1,9 млрд человек в мире (каждый четвёртый) имеют избыточную массу тела и ожирение. Клиническое ожирение отмечается более чем у 600 млн человек. По прогнозам специалистов, к 2025 г. ожирением будут страдать 50% женщин и 40% мужчин нашей планеты. Избыточная масса тела - ещё один фактор риска при инфекциях: она влияет, например, на тяжесть течения гриппа. Негативное влияние ожирения отмечается и при ковиде: вероятность летального исхода у больных с избыточной массой тела выше на 45%. Риск госпитализации таких пациентов возрастает на 115%, они на 70% чаще попадают в реанимацию. Тесно связана с недостатком питания и такая болезнь, как туберкулёз.
Новые технологии привели к появлению новых возбудителей заболеваний в пище. Речь идёт о длительном хранении продуктов в холодильниках, упаковках с ограничением доступа кислорода, пастеризации, сушке и других формах теплофизической обработки продуктов, их транспортировке на дальние расстояния, использованию интенсивных технологий в сельском хозяйстве (стимуляторы роста скота и птицы, удобрение почв) и т.д. Изменяются приоритеты микробиологической безопасности пищи: появляются новые и увеличивается распространение хорошо известных патогенов, возникают новые формы заболеваний, обусловленные пищей – менингиты, ГУС, реактивные артриты. Антибиотики, содержащиеся в мясе, имеют прямое отношение к развитию ожирения.
В ряде стран растёт вовлечение ЛГБТ-сообщества в сферу общественного питания. Между тем, среди представителей этого сообщества отмечается высокий уровень заболеваемости гепатитом А и другими инфекциями, которые они «подхватывают» при проведении своих фестивалей, во время путешествий и т.п.
Свою «лепту» в распространение инфекций вносит глобализация производства и поставок продуктов, когда в одной тарелке оказывается пища из разных стран с разным уровнем контроля её качества. Так, например, известно, что бычья мозговая энцефалопатия и болезнь Creutzfeldt-Jakob распространились благодаря международной торговле мясом и костяной мукой.
Упомянем и онлайн-торговлю продуктами питания, которая в последние годы растёт динамичнее других сегментов розничной торговли. Во время ковида, в 2020 г., продажи еды через интернет в России выросли в три раза (135 млрд руб. по сравнению с 43 млрд в 2019 г.).
И, разумеется, демография питания. Дело в том, что нам скоро не станет хватать продуктов. Подсчитано, что при вегетарианском меню продукции растениеводства с лихвой хватило бы, чтобы кормить 6 млрд человек. Но при увеличении доли мясных котлет и ромштексов всего на 15% еды хватит уже на 4 млрд, а при росте ещё на 15% - лишь на 2,5 млрд. Между тем, по состоянию на апрель 2022 г. численность населения Земли приблизилась в 8 млрд человек, к 2050 г. потребление продуктов питания по сравнению с 2012 г. удвоится. Понятно, что котлет и ромштексов на всех не хватит. По данным ООН, нас ожидает самое большое за последние десятилетия падение мирового потребления мяса.
Существует взаимосвязь глобального потепления и потребления мяса. Выпас скота способствует изменению климата за счёт избыточного выделения в атмосферу парниковых газов – метана и СО2. Особенно удивил меня тот факт, что около 50% всей воды в США идёт не людям, а на выращивание животных для пищи. Если 1 человек заменит потребление мяса веганской диетой, выброс углекислого газа в атмосферу сократится на 1,5 тонны в год. А если бы каждый американец исключил из рациона лишь 1 порцию курятины в неделю, это снизило бы выброс количества углекислого газа, эквивалентного выбросу от езды 500 тыс. автомобилей.
Интересная статистика: в передовых индустриальных странах с 1983 по 2020 гг. потребление мяса растёт незначительно, зато в развивающихся странах примерно с 1993 г. фиксируется бурный рост его потребления. Но что они едят? Многие территории в Африке не очень приспособлены к разведению коров, и жители активно потребляют мясо диких животных. Разумеется, без ветеринарного контроля, что приводит к резкому росту инфекционных заболеваний – гепатит А и Е, трихинеллез, цистицеркоз, клонорхоз и т.п. В одной лишь центральной Африке ежегодно потребляется 1 млн тонн мяса диких животных. В результате мы видим, например, эпидемии лихорадки Эбола в 2013-2016 гг.: общее число больных – 28 639, из которых 11 316 (39,5%) умерли.
Не лучше ситуация и в Азии. Во Вьетнаме, например, пьют кровь птиц, свежую кровь утки подают даже в ресторанах. Потому и возникают эпидемии птичьего гриппа с летальностью, доходящей до 50%. В Китае, где активно употребляли в пищу пальмовую цивету (дикий зверёк семейства кошачьих), в 2002-2003 гг. разразилась атипичная пневмония (SARS), зарегистрированная в 33 странах мира. Из 8 437 заболевших умерло 916 (11%). Резервуарным хозяином другого вируса – MERS-CoV – стала летучая мышь с «говорящим» названием могильный мешкокрыл. Её антитела и РНК обнаружены у одногорбных верблюдов, которые могут быть непосредственным источником инфекции для жителей арабских стран, где употребляют в пищу молоко и мясо этих животных. Самих же летучих мышей – вяленых, жареных и т.п. - активно употребляют в пищу, например, в Индонезии.
Отметим, что и в России народы Крайнего Севера активно потребляют кровь и сырое мясо как домашних, так и диких оленей. Нами была описана особая форма сибирской язвы – орофарингеальная, с налётом на миндалинах, увеличением лимфоузлов, отёком подкожно-жировой клетчатки. Один ребёнок умер в результате этого заболевания.
Известно, что мясо делает клетки человека уязвимым для кишечной палочки: в них накапливается N-гликолилнейраминовая кислота. Энтерогеморрагические или Шига-токсигенные кишечные палочки избирательно поражают людей с наличием в клетках указанной сиаловой кислоты. Поэтому, конечно, характер кишечной инфекции, развивающейся у людей, зависит от того, какие продукты они потребляют.
В романе И. Ильфа и Е. Петрова «12 стульев» один из героев патетически произносит: «Организм, ослабленный вечным потреблением мяса, не в силах сопротивляться инфекции». Это, конечно, шутка, но определённая доля истины в ней всё-таки есть.

Полная запись доклада В.В. Малеева:
https://www.youtube.com/watch?v=y1wlYDJn6yw